Cómo hacer crema volteada

Inspirada por la famosa crema volteada del restaurante COSME de James Berckemeyer @jamesberckemeyer preparé esta versión de crema volteada que queda muy cremosa, se prepara usando sólo las yemas del huevo.

Ideas para usar las claras de huevo

Omelettes
Merengue
Pavlova la de Lorena de Cravings Journal, es increíble.
Merengado de Chirimoya, Sandra Plevisani tiene esta receta.
Babarois de guindones, esta receta se ve deliciosa

Receta de crema volteada

En el Instagram de James, pueden encontrar un video en donde explica cómo preparan su deliciosa crema volteada, una de las más ricas del Perú.

Aquí te dejo la receta. Lee al final mis notas en donde salen varios consejos para que la crema volteada te quede espectacular.

CREMA VOLTEADA

Para 10-12 porciones

Ingredientes

Para el caramelo

1 1/2 taza de azúcar blanca
1/2 taza de agua

Para la crema

2 latas de leche condensada
10 yemas a temperatura ambiente
2 latas de leche evaporada
2 cucharaditas de esencia de vainilla

Preparación

Para el caramelo: He usado molde con hueco No. 26, la base mide 23cm, la parte de arriba mide 26cm y altura 12cm. En una olla mediana muy limpia, de fondo grueso, a fuego medio-bajo, disolver el azúcar en el agua y hacer el caramelo hasta que veas el color caramelo parejo, aprox. 15-20 minutos. Si se pega el azúcar a las paredes del la olla, “limpiar” con una brochita con agua.
Cuando el caramelo esté listo, verter el caramelo caliente en el molde en el fondo y los lados con cuidado de no quemarse. Usar un guante de cocina. Dejar que el caramelo se endurezca. Reservar.
Para la crema: mezclar suavemente las yemas y la vainilla con un tenedor. Agregar las leches y licuar en velocidad suave por 1 minuto. Colar 10 veces.
Verter la crema sobre el molde acaramelado. Con un mondadientes, romper las burbujas que se forman en la superficie.
Colocar el molde sobre un molde más grande, llevar al horno pre-calentado en 350F y echar agua hirviendo al molde de base, para cocinar la crema volteada en baño María. Colocar el molde en el centro del horno.
Cocinar por 1 hora en 350F, bajar el fuego a 300F y continuar la cocción por 30 minutos más.
Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de llevar a la refrigeradora por toda la noche.
Desmoldar sobre un plato grande.
Decorar con fresas, frambuesas y/o arándanos.

Notas

He usado molde con hueco No. 26, la base mide 23cm, la parte de arriba mide 26cm y altura 12cm.
Si necesitas enfriar más rápido, hacer un baño María inverso (tazón con hielos) para enfriar la crema volteada cuando salga del horno.
Para despegar el caramelo que queda en el fondo del molde, colocar el molde directo en la hornilla para derretir el caramelo.
El postre rinde para 8-12 porciones, depende del tamaño de la porción.