Entrevista a Karen Lema
por Maritza Espinoza
Chef y bloguera. Autora de la colección Superalimentos
«mi estilo de cocina es cómo preparar algo y hacerlo más saludable»
19 de noviembre, 2015
¿Quién te enseñó a cocinar?
Creo que yo sola, ah. Me gustaba desde muy pequeña. En mi casa, ni a mi mamá ni a mi abuelita les gustaba que nos metiéramos a la cocina. Primero, por un tema de seguridad y, luego, porque gastábamos las cosas… Había que ahorrar, porque éramos un familión.
¿Y cuándo pudiste entrar por fin?
Ya un poco más grande, la típica de una adolescente, me gustaba preparar el pie de limón, la torta de chocolate, y los vendía a las amigas de mi mamá.
Por el tipo de comida que haces, no eres una chef común…
Más que chef, soy una cocinera entusiasta y, primero, mamá, porque mis hijos son mi motivación para esto.
Pero te formaste para chef, ¿o no?
Sí, ya después, de grande, cuando tuve que decidir qué estudiar, estudié Administración de Hoteles y Restaurantes. Me casé, vivimos en San Francisco y, luego, nos fuimos a Londres, y allá estudié panadería y pastelería. Cuando terminé de estudiar, salí embarazada, así que no tuve tiempo de ejercer, pero volvimos a San Francisco, en donde me encontré con toda la onda orgánica…
¿Cómo hiciste al volver al Perú?
Estaba influenciada por lo que había visto ahí y, al tener hijos, uno como mamá quiere darles lo mejor, que se alimenten bien. Ellos eran un poco pesaditos para comer y, entonces, mi entusiasmo era mayor para que coman algo saludable. Si querían tallarines verdes, les hacía tallarines con espinaca, con brócoli, con alverjitas, con ajonjolí, y me inventaba mis menjunjes para que tuvieran más opciones.
¿Tu cocina es vegetariana?
Para nada. Tiene de todo, pero mi fuerte es cómo puedo hacer lo que a ti te gusta más saludable. Puede ser una torta de chocolate, pero veo qué más le puedo poner. Igual va a seguir siendo rica e igual va a seguir siendo calórica. Mucha gente cree que porque algo es saludable no engorda. No es cierto.
¿Y tú eres vegetariana?
No. En algún momento lo he pensado, porque sí disfruto comer mucha verdura. Me puedo comer un jardín entero, pero de vez en cuando el cuerpo me pide comer carne. Trato de que, del 100% de lo que como, el 60% sea frutas, verduras, cereales. Con eso ya estás un pasito adelante. Y si lo haces en tu casa, tu alimentación será más saludable.
¿Se puede asociar toda esta tendencia con la cocina peruana?
Sí. No es una moda, sino un estilo de vida que muchas personas están adoptando. Por ejemplo, cuando abrí mi blog, La Espátula Verde, la respuesta fue increíble. Mucha gente estaba ansiosa de preparar un ají de gallina más saludable o un…
¿¡Cómo puede ser un ají de gallina más saludable!?
Por ejemplo, en lugar de ponerle pan a la crema, lo haces con quinua. Licúas la quinua con el aderezo, tal cual, y te queda una crema igualita a la del ají de gallina, porque el aderezo es el mismo. ¡Nadie se da cuenta!
Hay dos tendencias: disimular los sabores o comer las hierbas y semillas al natural. ¿Por qué no hacer, por ejemplo, platos de tofu que sepan a tofu?
Sí, también. Esa es mi labor: dar ideas a estas mamás que están preguntándose: ¿Qué les doy de comer a mis hijos? Pero en algún momento va a pasar que tu hijo ya va a querer comer el brócoli solito, tal cual es, pero la idea es no pelearse con ellos por la comida y que la comida sea un momento lindo.
¿No has ensayado un restaurante?
No. Mi restaurante siempre ha sido mi casa. Y como he vivido tantos años sola, he tenido mucho tiempo para experimentar; e influenciada por esta cultura verde que había en California, ha sido fácil, natural. Y ya cuando llegué aquí, mis hijos estaban en toda la edad de explorar y probar. Para mí ha sido un disfrute comenzar a inventarme mis platos. Y para mí misma también. Yo he tratado de adoptar nuevos hábitos.
La respuesta parece obvia, ¿pero es más difícil cambiar los hábitos de un niño o de un adulto?
Yo creo que no hay que cambiar hábitos, sino enseñar con el ejemplo. Si mis hijos nunca me ven comer una manzana, o fruta o verduras, es bien complicado que yo les exija a ellos que lo coman. Ellos imitan todo.
¿Cuál es el plato favorito de tus hijos?
Tallarines verdes, aunque ya están un poco cansados (risas). Pero ahora ya están mucho más abiertos a otras opciones. Creo que ha sido como una meta lograda, porque ha habido etapas en las que no han querido comer nada de nada.
¿Cuándo es la última vez que los llevaste a un fast food?
Ah, ¡pero por supuesto que sí los llevo! Como te digo: no es sostenible que yo les diga “no pueden comer esto”. De vez en cuando nos pedimos un pollo a la brasa, porque también la vida es así. Pero creo que les estoy sembrando una semillita. Cuando sean grandes ya tendrán ese aprendizaje y decidirán con qué se van a quedar para su vida.
Si no es vegetariana, ni orgánica, ¿cómo definirías tu cocina?
Mi estilo de cocina es cómo preparar algo y hacerlo más saludable. Puedes preparar verduras, pollo, carne o lo que tu imaginación decida, pero darle un twist y que sea más saludable para que tenga un aporte más nutritivo. A la larga te va a dar resultados.
La ficha
Para mí, la cocina era un hobby hasta que vi que era parte de mi vida. Estudié panadería y pastelería en The National Bakery School (Londres), pero aprendí el valor de la cocina natural al vivir en San Francisco. Tengo un blog (laespatulaverde.com) y acabo de publicar, junto al Grupo la República, Superalimentos, un coleccionable de recetas saludables.
